Un samedi matin 4 étoiles

20151031_092921-bisLyon. Tout juste 9 h00. Jamais je ne me suis trouvée dans Lyon un samedi matin aussi tôt. La raison en est belle. Je vais cuisiner un menu de gala à l’Atelier des chefs. C’est mon cadeau !

La ville est quasi déserte.  Très peu de voitures. Un vague bus ici. Quelques piétons matinaux. Un soleil doré sublime les couleurs de d’automne. Une vieille et son cabat d’antan. Un caban-bonnet noir écouteurs dans les oreilles semble parler tout seul. Il fait frais. Ça fouette le visage. Je boirais bien un petit café. Saint Nizier tend ses flèches dans le ciel bleu clair.20151031_092702bis

L’Atelier est là. L’accueil sympathique. Nous serons 16 à cuisiner, sous la houlette énergique de Rémi, le chef à l’humour décapant. Et on commence par quoi ? Je vous le donne en mille : le dessert. Le biscuit breton first. Puis le caramel « à sec » que l’on « décuira » en lui adjoignant des fruits rouges. Puis nous démarrerons le sabayon, à froid aussi. Tout cela va reposer pendant que nous préparons la bisque de homard.

 

Quatre beaux homards vivants sont livrés à 10.00. Un coup de lame sec et ils sont découpés dans l’instant … 20151031_101914terLa chair viendra remplir les ravioles tandis que les parures (carcasse et corail) dorent dans l’huile d’olive pour dégager tous leurs arômes. Un bouillon viendra mouiller cette préparation. Sa réduction constituera la bisque.   Il est temps de confectionner les ravioles : tout un art. J’ai adoré réaliser ces petits « sachets » de homard.

Avant cela nous avons démarré le risotto, mis à brunir les oignons grelots, épépiné et pelé les gros grains de raisins. Le saviez-vous ? Le risotto absorbe 10 fois sa quantité en bouillon (de volaille). Nous le finirons juste avant de le servir pour qu’il soit crémeux, grâce à l’ajout d’un gros morceau de beure et du parmesan. ça sent bon et l’ambiance entre les stagiaires est des plus amicales. On s’entraide, on échange des regards.

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Ravioles de homard

Moi qui ai plus de 30 ans de cuisine familiale derrière moi, j’apprends – il n’est jamais trop tard – que le fond du « cul de poule » ne doit pas toucher l’eau d’un bain-marie ! Que la volaille est cuite quand elle est à 65°. Que le caramel se fait à sec et qu’il ne faut pas le mélanger à la spatule … Que la poêle Téfal,  » c’est à réserver aux œufs, c’est tout ! assène Rémi qui ne jure que par sa Lagostina dont l’épaisseur apporte une inertie grandement utile à la cuisson des aliments.

L’heure est à la dégustation dès que les ravioles de homard ont poché 1 minute dans l’eau très salée. Déposés délicatement dans les assiettes à dégustation, elles sont nappées de la bisque maison, décorée d’un branche d’estragon et à table ! Nous reviendrons aux fourneaux pour la finition du risotto, le dressage des assiettes. Chaque plat est beau, fin et délicieusement arrosé d’un petit vin blanc dont j’ai fait l’erreur de ne pas noter le nom …

Suprême de pintade, risotto en habit d’automne (raison et oignons grelots glacés à brun)

La pintade est succulente et le risotto aux raisins savoureux. Parce que nous avons pris un peu de retard, ce sont les équipes de l’Atelier qui dresseront les desserts. Au fond du verre à cocktail, la figue fraiche pochée dans le caramel aux fruits rouges et sur le dessus, le sabayon doré au chalumeau. Le petit palet breton sur sa tranche, touche finale, comme un soleil couchant. C’est superbe !

Figues fraîche caramélisée en sabayon et son palet breton

Figues fraîches en sabayon et son palet breton

 

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