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En passant

TA KYMATA ou la Grèce retrouvée

Ahhh Toula et Mariana ! Quel accueil et quelle cuisine !

Tout, là-bas, sur la presqu’ile de Sithonia, Ta Kymata est à l’image de Toula et de Mariana. A elles deux, elle veillent à l’âme de l’ultime restaurant de poissons de Neos Marmaras ou de toute la Grèce, peut-être : Ta KyMata. Neos Marmaras ressemble aux nombreuses petites villes balnéaires qui bordent les côtes de la province d’Hakidiki, au sud de Thessalonique : trop de boutiques de souvenirs, trop de fast food, trop de gens sans le sous, sûrement, aussi … Et pourtant, au bout du petit port de pêche, il y a Ta KyMata. Le nez en l’air, à la recherche d’une table simple et authentique, Marc a comme … flairé l’endroit. Continue Reading →

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Un samedi matin 4 étoiles

20151031_092921-bisLyon. Tout juste 9 h00. Jamais je ne me suis trouvée dans Lyon un samedi matin aussi tôt. La raison en est belle. Je vais cuisiner un menu de gala à l’Atelier des chefs. C’est mon cadeau !

La ville est quasi déserte.  Très peu de voitures. Un vague bus ici. Quelques piétons matinaux. Un soleil doré sublime les couleurs de d’automne. Une vieille et son cabat d’antan. Un caban-bonnet noir écouteurs dans les oreilles semble parler tout seul. Il fait frais. Ça fouette le visage. Je boirais bien un petit café. Saint Nizier tend ses flèches dans le ciel bleu clair.20151031_092702bis

L’Atelier est là. L’accueil sympathique. Nous serons 16 à cuisiner, sous la houlette énergique de Rémi, le chef à l’humour décapant. Et on commence par quoi ? Je vous le donne en mille : le dessert. Le biscuit breton first. Puis le caramel « à sec » que l’on « décuira » en lui adjoignant des fruits rouges. Puis nous démarrerons le sabayon, à froid aussi. Tout cela va reposer pendant que nous préparons la bisque de homard.

 

Quatre beaux homards vivants sont livrés à 10.00. Un coup de lame sec et ils sont découpés dans l’instant … 20151031_101914terLa chair viendra remplir les ravioles tandis que les parures (carcasse et corail) dorent dans l’huile d’olive pour dégager tous leurs arômes. Un bouillon viendra mouiller cette préparation. Sa réduction constituera la bisque.   Il est temps de confectionner les ravioles : tout un art. J’ai adoré réaliser ces petits « sachets » de homard.

Avant cela nous avons démarré le risotto, mis à brunir les oignons grelots, épépiné et pelé les gros grains de raisins. Le saviez-vous ? Le risotto absorbe 10 fois sa quantité en bouillon (de volaille). Nous le finirons juste avant de le servir pour qu’il soit crémeux, grâce à l’ajout d’un gros morceau de beure et du parmesan. ça sent bon et l’ambiance entre les stagiaires est des plus amicales. On s’entraide, on échange des regards.

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En passant

Qu’est-ce qu’on mange ?

mcl-ratatouilleComme dit ce vieux Paul,  » Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée ». La toque de Bocuse en moins, j’ai enfilé mon tablier et me suis attaquée à une toute simple mais colossale ratatouille niçoise. L’ingrédient de départ, c’est l’envie de faire plaisir. Et par les chaleurs qui courent, il en fallait de l’amour pour se coller devant les fourneaux ! Bref.

Consigne numéro un : tous les ingrédients doivent venir de producteurs locaux ! J’y tiens. Sinon, on s’abstient. Des tomates qui ont du goût, un plateau d’aubergines, un plateau de courgettes, quatre poivrons, une botte d’oignons frais, du thym du jardin, du basilic ou quelques feuilles de sauge et 2 à 3 gousses d’ail. L’huile d’olive, le sel et le poivre … on s’en doute. Continue Reading →