Lyon. Tout juste 9 h00. Jamais je ne me suis trouvée dans Lyon un samedi matin aussi tôt. La raison en est belle. Je vais cuisiner un menu de gala à l’Atelier des chefs. C’est mon cadeau !
La ville est quasi déserte. Très peu de voitures. Un vague bus ici. Quelques piétons matinaux. Un soleil doré sublime les couleurs de d’automne. Une vieille et son cabat d’antan. Un caban-bonnet noir écouteurs dans les oreilles semble parler tout seul. Il fait frais. Ça fouette le visage. Je boirais bien un petit café. Saint Nizier tend ses flèches dans le ciel bleu clair.
L’Atelier est là. L’accueil sympathique. Nous serons 16 à cuisiner, sous la houlette énergique de Rémi, le chef à l’humour décapant. Et on commence par quoi ? Je vous le donne en mille : le dessert. Le biscuit breton first. Puis le caramel « à sec » que l’on « décuira » en lui adjoignant des fruits rouges. Puis nous démarrerons le sabayon, à froid aussi. Tout cela va reposer pendant que nous préparons la bisque de homard.
Quatre beaux homards vivants sont livrés à 10.00. Un coup de lame sec et ils sont découpés dans l’instant … 
La chair viendra remplir les ravioles tandis que les parures (carcasse et corail) dorent dans l’huile d’olive pour dégager tous leurs arômes. Un bouillon viendra mouiller cette préparation. Sa réduction constituera la bisque. Il est temps de confectionner les ravioles : tout un art. J’ai adoré réaliser ces petits « sachets » de homard.
Avant cela nous avons démarré le risotto, mis à brunir les oignons grelots, épépiné et pelé les gros grains de raisins. Le saviez-vous ? Le risotto absorbe 10 fois sa quantité en bouillon (de volaille). Nous le finirons juste avant de le servir pour qu’il soit crémeux, grâce à l’ajout d’un gros morceau de beure et du parmesan. ça sent bon et l’ambiance entre les stagiaires est des plus amicales. On s’entraide, on échange des regards.
